lemak

I. PENDAHULUAN
Lipid merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut -pelarut organik yang bersifat kurang polar, seperti kloroform dan eter. Lipid bukanlah satu golongan senyawa dengan rumus empiris atau struktur yang memiliki ke khassan, tetapi terdiri atas beberapa golongan yang berbeda (Purba, 2007 ).
Menurut Bambang et.al (2007) Lemak merupakan komponen penting dalam setiap sel, yang terdiri dari unsure-unsur C, H dan O. seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan substrat penting dalam proses respirasi. Lemak disintesis dari protein atau karbohidrat melalui asetil koenzim A dan gliserol yang berasal dari PGAL ( fosfogliseraldehida). PGAL merupakan zat antara dalam peristiwa glikolisis dan daur Krebs.
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Ginting, 2005).
Lemak merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain (Anonim, 2010).
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel (Martoharsono, 2008).

B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum lemak atau lipida kali ini yaitu untuk mengetahui sifat-sifat dari lemak.














II. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik non polar, misalnya benzene, pentane, dietil eter dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan (Anonim, 2010).
Secara kimiawi, lemak tersusun dari penggabungan suatu asam lemak dengan gliserol. Lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh biasanya berbentu cair, sedangkan lemak jenuh berbentuk padatan (Bambang, 2007).
Menurut Maria et.al (2008) komponen penyusun lemak ialah gliserol dan asam lemak :
a. Gliserol
Menutut Bambang et.al (2007), Gliserol dapat terbentuk dari trasnspormasi karbohidrat yang merupakan salah satu hasil dari fotosintesis. Reduksi terhadap dihidroksiaseton fosfat merupakan awal reaksi untuk terbentuknya gliserol.
Menurut Maria et.al (2008), gliserol disebut juga sebagai gliserin. Nama gliserol sesuai dengan IUPAC ialah 1,2,3-propanatriol. Gliserol merupakan zat cair yang tidak berwarna, netral, kental, dan rasanya manis. Gliserol dapat larut didalam air dan tidak dapat larut dalam CCl4, kloroform, dietil eter, CS2 dan benzene. Gliserol dalam keadaan murni dapat bersifat higroskopis. Dalam bidang kedokteran, gliserol digunakan sebagai pencahar. Selain itu, gliserol juga digunakan sebagai pengawet vaksin dan bahan baku pembuatan permen.
b. Asam lemak
Menurut maria et.al (2008), asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak. Asam lemak memiliki rantai atom C tidak bercabang dengan jumlah atom C lebih dari 10 dan gugus karoksil dari ujung rantai atom C tersebut.
Menurut Bambang et.al (2007), walaupun belum secara seksama dapat diikuti perubahan hasil fotosintesis menjadi asam lemak, tidak diragukan lagi bahwa asam lemak disusun dari karbohidrat. Hal itu dapat dibuktikan secara tidak langsung, bahwa jika cadangan karbohidrat berkurang, maka penyusunan lemak ikut berkurang pula. Adanya perubahan lemak menjadi karbohidrat ini telah berhasil dibuktikan oleh Kornberg dan Krebs (1957), melalui penelitiannya dengan label zat radioaktif yang selanjutnya diberi nama siklus glioksilat. Melalui siklus glioksilat inilah, lemak dapat diubah menjadi gula sukrosa.
Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air. Struktur asam lemak merupakan salah satu kategori paling mendasar dari biolipid biologis dan dipakai sebagai blok bangunan dari lipid dengan struktur yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 panjang karbon, baik yang jenuh ataupun tak jenuh dan dapat dilekatkan ke dalam gugus fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen, dand belerang. (Martoharsono, 2008).
Contoh asam lemak yang penting secara biologis adalah eikosanoid, utamanya diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang meliputi prostaglandin, leukotriena, dan tromboksana. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah ester lemak dan amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting seperti ester lilin, turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak tioester ACP, dan asam lemak karnitina. Amida lemak meliputi senyawa N-asiletanolamina, seperti penghantar saraf kanabinoid anandamida (Poejiadi, 2004).
Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Rantai alkana yang non polar mempunyai peran yang sangat penting demi mengimbangi kebasaan gugus hidroksil (Winarno, 2006).
Menurut M. Purba (2007), ada beberapa macam reaksi lemak dan minyak yaitu sebagai berikut :
1. Hidrolisis
Lemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase pembentuk gliserol dan asam lemak. Misalnya, hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat. Hasil hidrolisis akan memisah karena gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak tidak larut dalam air (Purba, 2007).
Menurut Maria et.al (2007), lemak dan minyak dapat dihidrolisis secara kimia dan enzimatis. Hidrolisis lemak dan minyak secara kimia dengan penambahan asam atau basa dibantu dengan pemansan. Hidrolisis secara enzimatis, yaitu jika lemak dan minyak ditambah dengan enzim lipase.
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut (Ginting, 2005).
2. Penyabunan
Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH dan KOH menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan ini menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan (Purba, 2007).
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan (Ginting, 2005).






CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
CHO2C(CH2)16CH3 + 3 NaOH CH2OH+ 3CH3(CH2)16CO2 - Na+
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
Triestearin basa gliserol sodium stearat
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan (Ginting, 2005).
Menurut Purba (2007), minyak dapat dipadat melalyu hidrogenasi (adisi hidrogen). Reaksi ini dapat dikatalis oleh serbuk nikel. Sebagaimana telah disebutkan, minyak mempunyai titik leleh relatif rendah karena mengandung asam-asam lemak tak jenuh. Dengan menjenuhkan ikatan rangkapnya, yaitu dengan hidrogenasi, maka titik leleh minya akan meningkat dan menjadi padat. Reaksi seperti ini digunakan dalam pembuatan margarine dan kelapa sawit.
Reaksi Hidrogenasi
O O
CH3(CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH (CH2)7COCH2 CH3(CH2)16COCH2 O O
CH3(CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH (CH2)7COCH CH3(CH2)16COCH
O O
CH3(CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH (CH2)7COCH CH3(CH2)16COCH2 Gliseriltrilinoleat Gliseriltristearat
(Cair) (padat,t.c = 71◦C)







III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Tempat dan Waktu
Adapun tempat dan waktu pelaksanaan praktikum lemak atau lipida ini dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya pada Hari Senin pada tanggal 4 Oktober 2010 pukul 08.30 s.d selesai.

B. Alat dan Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) minyak sayur, 2) margarin, 3) air suling, 4) larutan KOH beralkohol, 5) larutan NaOH, 6) es batu, 7) air suling 8) mentega 9) minyak jelanta. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah: 1) tabung reaksi, 2) pipet ukur, 3) pipet tetes, 4) termometer, 5) beker gelas dan 6) penangas air dan 7) batang pengaduk.

C. Cara Kerja
1. Penyabunan
a. - Masukkan sedikit bahan percobaan (4-5 tetes) kedalam tabung reaksi.
- Tambahkan 3 mL air suling dan masukkan 1 mL larutan KOH beralkohol
- Panaskan campuran tersebut sampai mendidih 1-2 menit
- Kocok dan perhatikan pembentukan sabun
b. – ulangi percobaan (a) ttetapi larutan KOH beralkohol diganti dengan larutan NaOH alcohol
- Bandingkan hasilnya dan lakukan untuk semua bahan


2. Titik Cair dan Titik Beku
- Masukkan bahan percobaan (4-5 tetes) kedalam tabung reaksi.
- Tambahkan asam palmitat dan gliserol sebanyak 3 tetes.
- Masukkan kedalam wadah yang telah berisi es dan perhatikan pada termometer suhu berapa sampel telah membeku dan catat hasilnya.
- Keluarkan tabung dari wadah yang berisi es dan pindahkan ke dalam Beker yang berisi air yang telah dipanaskan.
- Perhatikan suhu berapa bahan tersebut mencair, catat dan lakukan untuk kesemua bahan.






















IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Adapun hasil dari percobaan lemak kali ini didapatkan hasil sebagai berikut :
Sampel Campuran Keterangan
Minyak sayur 1. Air suling + KOH

2. Air suling + NaOH

3. Asam Palmitat + Gliserol 1. terdapat 3 lapisan (atas busa,tengah minyak,bawah air)
2. 3 lapisan (atas busa,tengah minyak dan bawah air)
3. 2 lapisan. Beku pada 5◦C (1 menit) dan cair pada suhu 95◦C(5 detik)
Minyak Jelanta 1. Air suling + KOH

2. Air suling + NaOH

3. Asam Palmitat + Gliserol 1.3 lapisan (atas busa, tengah sedikit kuning,bawah sedikit keruh)
2.3 lapisan (atas berbusa, tengah minyak, bawah putih keruh)
3.
Margarin 1. Air suling + KOH

2. Air suling + NaOH

3. Asam Palmitat + Gliserol 1. 3 lapisan (atas keruh,tengah jernih,bawah endapan)
2. 3 lapisan, (atas busa,tengah kuning keruh bawah kuning bening)
3. beku pada suhu 6◦C (6 menit), cair suhu 95◦C (2,5 menit)




B. Pembahasan
Adapun pembahasan yang dapat diambil dari praktikum lemak kali ini yaitu kita sebagai praktikan dapat menentukan sifat-sifat yang ada didalam lemak ataupun lipida. Bahan-bahan yang diuji untuk memperlihatkan sifat-sifat lemak yaitu mentega, margarin, minyak kelapa (minyak sayur) dan minyak jelanta. Pada praktikum kali ini kami tidak dapat mengidentifikasi sifat – sifat yang dimiliki oleh margarin, ini disebabkan salah satu dari kelompok tidak membawa margarin. Jadi, kami hanya bisa menguji beberapa bahan saja.
Bahan pertama yang kami uji yaitu minyak kelapa atau yang lebih dikenal dengan minyak sayur. Sampel pertama yaitu ketika minyak sayur dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3-4 tetes lalu ditambah dengan air suling dan larutan basa KOH yang kemudian dipanaskan diatas hot plate yang menghasilkan tiga lapisan. Lapisan yang pertama atau lapisan atas itu terdapat sabun atau busa, lapisan kedua itu menghasilkan minyak dan lapisan terakhir itu menghasilkan air akan tetapi warnanya lebih keruh dibandingkan dengan yang awal. Sampel ke kedua juga mendapatkan perlakuan yang sama akan tetapi hanya diganti KOH dengan NaOH. Hasil yang didapat yaitu sebelum dipanaskan warnanya seperti putih sabun dan setelah pemanasan hasil yang didapat pun serupa dengan KOH. Dan sampel yang terakhir yaitu minyak dicampur dengan asam palmitat sebanyak tiga tetes dan gliserol sebanyak tiga tetes pula. Sampel ketiga ini untuk menguji titik cair dan titik beku sampel yang didapatkan dua lapisan. Lapisan atas putih keruh dan lapisan bawah lebih muda dari lapisan yang atas. Sampel ini membeku pada suhu 5◦C dalam waktu 1 menit dan mencair pada suhu 95◦C dalam waktu 5 detik.
Pada percobaan dengan sampel margarine pada penambahan KOH dan NaOH didapatkan hasil pada tabung reaksi terdapat 3 lapisan. Pada percobaan dengan menggunakan KOH didapatkan 3 lapisan pada tabung reaski dengan lappisan pertama berwarna keruh, lapisan kedua jernih dan lapisan ketiga terdapat endapan. Sedangkan untuk pengujian dengan penambahan NaOH didaptkan 3 lapisan juga akan tetapi pada lapisan pertama hasilnya terdapat gelembung, lapisan keduan berwarna kuning dan lapisan terakhir berwarna kuning bening. Untuk uji titik cair dan titik beku didapatkan hasil bahwa margarin membeku pada suhu 6◦C dalam kurun waktu 6 menit dan margarin mencair pada suhu 6◦C dalam waktu 2,5 menit.
Pada percobaan sampel dengan minyak jelantah didapatkan hasil bahwa pada penambahan KOH didapatkan 3 lapisan dimana pada lapisan atas terdapat busa, bibagian tengah berwarna sedikit kekuning-kuningan dan pada lapisan terakhir didapatkan pada bagian atas terdapat busa, bagian tengah didaptkan larutan minyak dan bagian paling bawah didapatkan warna putih keruh. Pada titik beku dan titik cair didapatkan hasil bahwa minyak jelanta mengalami pembekuan pada suhu ◦C dan mencair lagi pada suhu ◦C.










V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum lemak kali ini yaitu sebagai berikut :
1. Lipid atau lemak merupakan senyawa yang sukar larut dalam air akan tetapi larut dalam pelar organic.
2. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia diantaranya cadangan energi, vitamin (A.D.E.K) dan hormon.
3. Secara kimiawi, lemak tersusun dari penggabungan suatu asam lemak dengan gliserol
4. Ada beberapa macam reaksi yang terjadi pada lemak yaitu reaksi hidrogenasi, penyabunan dan hidrolisis.
5. Kecepatan membeku dan mencair pada lemak tergantung pada sampel.

B. Saran
Adapun saran yang dapat saya berikan yaitu agar pada praktikum selanjutnya agar para praktikan diperhatikan lagi sehingga para praktikan tidak sibuk sendiri – sendiri.





DAFTAR PUSTAKA
Purba, Michael. 2007. Kimia untuk SMA kelas XII. Erlangga. Jakarta.
S, Bambang., Suharno., S. Maryanti., Srikini., D. A. Pratiwi. 2007. Biologi untuk SMA kelas XII. Erlangga. Jakarta.
Suharsini, Maria Dan D. Saptarini., 2007. Kimia dan Kecakapan Hidup.Ganeca Exact. Jakarta.
Poejiadi, A. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Martoharsono, S.2008. Biokimia Jilid I. Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.
Anonim, 2010. Lemak. ( Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak diakses 6 - 10 - 2010)
Anonim, 2010. Lipid. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Lipid diakses 05 - 10 - 2010).
Ginting, M. Hendra S dan Netti Herlina. 2005. Lemak dan Minyak 1 – 10 .










BIOKIMIA I


















PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2010